La bière sans alcool est fabriquée soit en arrêtant la fermentation avant que l’alcool ne se forme, soit en retirant l’alcool après la fermentation. Les techniques courantes incluent la distillation sous vide, la filtration par membrane, et la cuisson pour évaporer l’alcool.
1. Interruption de la fermentation
La fermentation est le processus par lequel les levures transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. En interrompant ce processus avant que l’alcool ne se forme en quantité significative, les brasseurs peuvent produire une bière à faible teneur en alcool.
• Fermentation à basse température : La fermentation est effectuée à une température plus basse que celle utilisée pour la bière traditionnelle, ralentissant ainsi l’activité des levures. Cela permet de produire une bière avec une teneur en alcool très faible.
• Levures spéciales : Utilisation de levures spécifiques qui produisent moins d’alcool lors de la fermentation.
2. Retrait de l’alcool après fermentation
Une fois la fermentation complète, différentes techniques peuvent être utilisées pour éliminer l’alcool de la bière.
• Distillation sous vide : Cette méthode consiste à chauffer la bière sous vide, ce qui permet à l’alcool de s’évaporer à une température plus basse que d’habitude. Cela aide à préserver les arômes et les saveurs délicates de la bière.
• Filtration par membrane (osmose inverse) : La bière est passée à travers une membrane semi-perméable qui permet de séparer l’alcool du reste des composants de la bière. Cette technique est efficace pour réduire l’alcool tout en conservant les propriétés gustatives de la bière.
• Evaporation sous pression réduite : Similaire à la distillation sous vide, cette méthode utilise une pression réduite pour abaisser le point d’ébullition de l’alcool, permettant son évaporation à une température inférieure à celle qui altérerait les arômes de la bière.
3. Techniques combinées
Certaines brasseries utilisent une combinaison de techniques pour obtenir le meilleur équilibre entre la réduction de l’alcool et la préservation du goût. Par exemple, une brasserie peut interrompre la fermentation et ensuite utiliser une filtration par membrane pour éliminer davantage d’alcool.
4. Fermentation limitée
Cette méthode implique l’utilisation de grains avec moins de sucre fermentescible ou de levures qui fermentent moins de sucre en alcool, ce qui limite naturellement la production d’alcool dès le départ.
Impact sur le goût et la qualité
Les techniques modernes permettent de produire des bières sans alcool qui offrent des profils de saveurs très proches de ceux des bières alcoolisées. Cependant, il peut y avoir des différences subtiles en raison des procédés de réduction de l’alcool. Les brasseurs travaillent constamment à améliorer ces techniques pour garantir que les bières sans alcool ne compromettent pas la qualité et l’expérience gustative.
